Natürlich lecker: Wiener Schnitzel mit lauwarmen Spargel-Orangen-Salat und Morchelsoufflee

Und so wird´s gemacht:

Lauwarmer Spargel-Orangen-Salat

Zutaten:

12 bis 15 Stangen weißer Spargel

1 Bio- Orange

2 EL Puderzucker

1 Glas Weißwein

1 EL Olivenöl

2 -3 EL Weißweinessig

3 Blätter Bärlauch oder ein kleiner Bund Schnittlauch

Wer einen Garten hat kann auch zwei Zweige Gundelrebe und oder alternativ 1 Hand voll Märzveilchen oder Hundsveilchen Blüten mit verwenden

Salz, Zucker

Zubereitung:

Den Spargel gut schälen und in schräge Streifen schneiden. Die Schalen und Stielabschnitte in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, etwas Salz und Zucker zugeben und einige Minuten kochen. Währenddessen den Puderzucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und die Spargelstücke darin karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen, den Sud der Spargelschalen dazu gießen und etwas reduzieren. Währenddem etwas Orangenabrieb zugeben, die Orange filetieren und den Orangensaft und die Orangen-Filets dazugeben, den Essig dazu und die Hitze abschalten. Salz und Olivenöl mit einrühren und abschmecken. Wenn noch Süße fehlt so ist es fein, die mit Honig zu ergänzen.

Den Salat noch etwas ziehen lassen, dann mit geschnittenem Bärlauch oder Weinbergslauch, den fein geschnittenen Gundelrebe-Blättchen und den violetten Blütchen bzw. den Veilchenblüten bestreuen und servieren.

Morchel – Soufflee

Keine Angst vor einem Soufflee, man muß nur zügig arbeiten um diese köstliche Vorspeise „standhaft“ zu bringen.

Zutaten Soufflee:

20g – 30g frische Morcheln

60g Butter

2cl Sherry

10g Speisestärke

50g Mehl

4 Eier getrennt

100ml Milch

100ml Sahne

80g Parmesan

I Bund Kerbel oder Petersilie

Salz

Muskat

Piment de Espelette oder Paprikapulver

Erhält man keine frischen Morcheln, so kann man auch getrocknete einweichen, man kann aber auch die Morcheln durch grünen Spargel ersetzen.

Zubereitung:

Die gesäuberten Morcheln je nach Größe halbieren oder vierteln, in Butter 5 Min. schmoren, währenddem Sherry angießen, etwas reduzieren lassen, mit Muskat würzen und mit Salz abschmecken. Beiseitestellen.

Ein Blech in den Backofen auf die zweite Schiene von unten schieben und auf 200°C vorheizen. Die Butter zerlassen und einen Teil davon zum Einstreichen der Förmchen verwenden. Diese dünn einstreichen und mit Mehl ausstäuben; dann kaltstellen.

Den Käse fein reiben, den Kerbel oder die Petersilie fein schneiden, das Mehl mit der Speisestärke und dem Piment de Espelette bzw. Paprikapulver mischen.

Die Butter erneut erhitzen, die Mehl-Mischung dazugeben und glatt rühren und mit der Milch und Sahne zu einer glatten Masse verarbeiten. Dann in eine Schüssel geben und die Eigelbe, den Käse und den Kerbel bzw. Petersilie dazugeben und gut vermischen.

Die Eiweiße – sie sollen nicht kalt sein – mit einer Prise Salz versetzen und steif schlagen. Dabei nicht ganz fest schlagen, die Masse soll noch leicht flüssig sein. Dann gibt man erst etwa ein Drittel zum Teig und hebt es vorsichtig unter und dann den Rest.

Die Morcheln in die Förmchen verteilen und den Teig aufgießen, nicht ganz bis oben hin, die Masse geht ja noch auf. Den Rand der Förmchen noch mit Küchenkrepp säubern, damit das Soufflee ungehindert aufgehen kann und nicht kleben bleibt.

Die Förmchen auf dem heißen Blech 20 Minuten backen. Den Ofen nicht öffnen, sondern ausschalten, nur einen kleinen Spalt öffnen und mit einem Backlöffelstiel 2 Minuten offen halten. Dann erst herausnehmen und sofort servieren

 

Wiener Schnitzel

Zutaten:

4 Kalbsschnitzel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Etwas Öl

Zum Panieren:

Doppelgriffiges Mehl (z.B. Wiener Grießler) gesiebt

2 mittelgroße Eier

50 ml Sahne

Semmelbrösel selbst gemacht oder vom Bäcker

Zum Ausbacken:

Butterschmalz ca 500 g

Garnitur: pro Schnitzel

1 Zitronenscheibe, 1 Blättchen glatte Petersilie,

und klassisch: 1 Sardelle und ein paar Kapern (kann aber zu Spargelsalat weggelassen werden wegen des kräftigen Geschmacks.

Zubereitung:

Frischhaltefolie mit etwas Öl bepinseln und die Schnitzel damit bedecken. Dann mit einem Plattier eisen oder einem flachen Pfannenboden klopfen bis sie nur noch 3 – 5 mm dick sind. Keine Zacken oder Ähnliches verwenden.

Das Mehl auf einen Teller sieben, Die Eier mit der Sahne in einer Schale oder einem tiefen Teller gut verquirlen und die Semmelbrösel in einen weiteren Teller streuen.

In einer nicht zu flachen Pfanne das Butterschmalz auf 160 bis 170°C erhitzen.

Die Schnitzel salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen, in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Nicht andrücken und kurz auf Küchenkrepp ablegen bis das Fett heiss genug geworden ist.

Die Schnitzel einlegen, sie sollen im Fett leicht schwimmen, und unter leichtem Schwenken der Pfanne anbraten, wenden und mit einem Löffel das Butterschmalz über die Schnitzel gießen; wenn die untere Seite schön gebräunt ist nochmal wenden und ebenfalls nappieren bis auch die zweite Seite goldbraun geworden ist. Dann auf Küchenkrepp ganz kurz abtropfen lassen und sofort servieren.

Rezepte Waltraud Witteler