Und so wird´s gemacht:
Forellenfilets, auf der Haut gebraten
Zutaten:
Zubereitung:
Die Forellenfilets waschen und ganz vorsichtig abtupfen, um die Schleimschicht der Haut nicht zu zerstören. Die spürbaren Gräten mit einer Pinzette entfernen. In einer Pfanne das Öl und die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, die Forellenfilets auf der Hautseite marinieren (= in Mehl wenden) überschüssiges Mehl abschütteln und die Fische mit der Hautseite in dem Öl/Butter-Gemisch anbraten. Währenddem die Fleischseite mit Salz und Piment de Espelette oder Pfeffer würzen. Wenn die Hautseite beginnt, knusprig zu werden, ein Kartoffelscheibchen unter die Schwanzseite legen, damit das Fischfleisch hier nicht zu trocken wird, das ist etwa nach 8 Minuten. Die Filets noch weitere 5 – 6 Minuten weiter braten und dabei immer mit dem heißen Fett begießen (nappieren).
Kürbis – Kartoffelstampf
Zutaten:
Da Sie den Stampf lieben werden, darf’s ruhig ein Bisserl mehr sein
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in drei bis vier Teile schneiden. In Salzwasser 20 Minuten garen. Währenddem die Kürbisse, hat man die Teile von einem ausgehöhlten Kürbis – zurechtschneiden in einigermaßen gleich große Würfel. Verwendet man einen anderen Kürbis, so sind natürlich zuerst die Kerne und die umgebenden Fasern mit einem möglichst scharfkantigen Löffel zu entfernen und es müssen außer beim Hokkaido-Kürbis auch die Schalen entfernt werden. In einem Topf wird ein guter Esslöffel Butter erhitzt und der Kürbis darin angebraten. Dann mit Brühe angießen, den Deckel aufsetzen und 10 Minuten garen.
Inzwischen müssten die Kartoffeln gar sein und man kann sie abseihen. Kurz noch ausdampfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel, in die ebenfalls 1 EL warme Butter gegeben wurde, durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch/Sahne-Mischung erhitzen, sie brauch nicht zu kochen. Die Kürbisse mit einem Seihlöffel aus dem Topf nehmen und mit zu den Kartoffeln durch die Presse geben. Mit Salz und Muskat würzen und mit einem Großteil der Sahne-Milch übergießen. Die Mischung abschmecken und je nach Geschmack noch mit Salz oder Muskat nacharbeiten. Mit der restlichen Sahne-Milch den Stampf noch auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Sauerampfersauce
Zutaten:
Zubereitung:
Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, Weißwein und Fond angießen und etwas reduzieren lassen, den NoillyPrat zugeben und weiter reduzieren. Inzwischen den Sauerampfer klein schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Herdplatte ausschalten. Die Sauce in einen Topf füllen, den Sauerampfer zugeben und mit dem Pürierstab mixen. Mit der kalten Butter noch aufmontieren, dass die Soße schön emulgiert, etwas Zitronenabrieb zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte noch Säure fehlen, so kann mit Zitronensaft nachgeholfen werden.
(Rezepte: Waltraud Witteler)