Und so wird´s gemacht:
Kalbsleber
Zutaten:
Pro Person 1 – 2 Scheiben Kalbsleber, je nach Größe
Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Etwas Mehl zum Bestäuben, am Besten doppelgriffig z.B. Wiener Griessler
2 EL Butter, 1 EL Öl zum Ausbacken
Zubereitung:
Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Leber-Scheiben auf beiden Seiten salzen, Pfeffern und nur leicht mit Mehl bestäuben.
In das heiße Fett einlegen und einige Minuten braten. Wenn die Fleischstücke beginnen, etwas zu glänzen, weil Fleischsaft austritt, sofort wenden und noch 2 bis drei Minuten fertig garen. Sofort servieren.
Tipp: man kann auch die wesentlich preiswertere Schweineleber verwenden. Wenn man sie einige Stunden in Buttermilch einlegt, verliert sie einen Großteil ihres etwas bitteren Geschmacks.
Glacierte Apfelspalten
Zutaten:
2 – 3 Säuerliche Äpfel (Boskop oder Elstar)
2 EL feiner Kristallzucker
1 – 2 EL Butter
Zubereitung:
Hat man dünnschalige, reife Äpfel, so braucht man sie nur zu waschen, nicht zu schälen.
Die Äpfel in Viertel schneiden, vom Stiel, Blüte und Kernhaus befreien und die Viertel nochmals in zwei oder drei Spalten schneiden. Eine beschichtete Pfanne mit Zucker ausstreuen, erhitzen und nach ein bis zwei Minuten die Butter dazugeben. Die Apfelspalten einlegen und braten, bis die Unterseite beginnt, braun zu werden. Wenden und auch die andere Seite leicht bräunen lassen. Nicht zu lange, damit sie nicht zu Mus werden.
Gebratene Zwiebeln
Am Besten eine schöne, rote oder weisse Zwiebel verwenden, sie sind milder als die normalen Küchenzwiebeln. Für 4 Personen braucht man 5 – 6 Zwiebeln, etwa 700g. Sie werden geschält, halbiert und in Streifen geschnitten.
In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und die Zwiebeln darin braten. Immer wieder umrühren und wenden. Darauf achten, daß sie nicht schwarz werden, sonst schmecken sie bitter.
Kartoffelstampf
Zutaten:
800 bis 900g Kartoffeln
100g Butter
200ml Sahne + 200ml Milch
1 Blatt frisches oder getrocknetes Liebstöckl
Salz
Muskat frisch gerieben
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln und in gut gesalzenem Wasser, dem man etwas Liebstöckl beifügen kann, 20 Minuten kochen. Zum Gartest anstechen, abseihen und das Liebstöckl wieder entfernen.
Solange die Kartoffeln kochen eine Große Schüssel vorbereiten, einen Großteil der Butter hineingeben und im Speisenwärmer oder im Ofen bei niedriger Temperatur (60 – 70 °C) schmelzen lassen. Sahne und Milch mischen und in einem Topf erwärmen.
Die noch heissen Kartoffeln durch eine Presse zu der geschmolzenen Butter drücken. (Keinen Pürierstab verwenden, das macht den Stampf klebrig) Einen knappen Teelöffel Salz zufügen und Muskatnuß darüber reiben. Mit etwa 2/3 der Sahne/Milch Mischung begießen und mit einer Gabel oder einem Schneebesen alles gut vermischen. Je nach Bedarf noch die restliche Butter und Milch/Sahne einarbeiten um die richtige Kosistenz zu erhalten. Abschmecken und mit einer Folie bedeckt warm stellen.
Tipp: Feiner Kartoffelstampf , dazu die Äpfel und die Zwiebeln sind ein leckeres vegetarisches Essen. Da kann man auch gerne mal auf die Leber verzichten
(Rezepte: Waltraud Witteler)