Und so geht’s:

Asiatische Gemüse- & Pilz-Pfanne mit Oberpfälzer Garnelen

Zubereitung: Gemüse/Pilze
Die Mu Err Pilze bekommt man in Asia-Läden getrocknet zu kaufen und muss sie vor dem Gebrauch in Wasser einweichen. Der Mu Err Pilz ist relativ dick und kräftig und benötigt längere Zeit, ein bis zwei Stunden, um gut gequollen zu sein und nicht zäh zu schmecken. Es ist zu beachten, gut Wasser zuzugeben, damit die Pilze quellen können und nicht zu viel der Pilze zu nehmen, denn sie werden recht groß und man hat meist wenig wegzuputzen.

Das Gemüse vorbereiten, dazu vom Kohlrabi die zarten Blätter abschneiden, sie werden mitverwendet; gegebenenfalls die Stiele etwas zurückschneiden bis die Blattspreite beginnt und die Blätter 2 bis dreimal durchschneiden. Die Kohlrabi-Knolle schälen, dabei achten, dass alle holzigen Fasern mit entfernt werden und in 3 – 4mm dicke Scheiben schneiden. Diese noch 4 – 5mal durchschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Den Stangensellerie in 3 cm Stücke schneiden und die scharfe Paprika-Schote entkernen und in Streifen schneiden. Die Ingwerwurzel schälen,- das funktioniert am besten und sparsamsten indem man die Schale mit einem kleinen, scharfkantigen Löffel abschabt -, und in dünne Streifen schneiden. Ein Teil des Ingwers kommt zum Gemüse, der zweite zu den Garnelen. Die Karotten in dünne Scheiben schneiden und wenn man noch weiteres Gemüse verwenden will, auch dieses entsprechend vorbereiten. Zuletzt noch das Zitronengras mit einem Messergriff besonders am unteren Stielende schlagen und leicht quetschen, damit das Aroma besser abgegeben werden kann. Auch davon gehen 2 Stiele zu den Garnelen und ein bis zwei zum Gemüse. Die Shiitake-Pilze je nach Größe evtl. halbieren. Sie sollen den anderen Stücken ungefähr angepasst sein. Nun die eingeweichten Pilze in Stücke schneiden, der Größe nach den Gemüseteilen etwas angepasst, von den Mu Err müssen die unteren Rosetten abgeschnitten werden, sie sind hart und geschmacklos.
In einer Pfanne Öl erhitzen und das Gemüse und die Pilze darin braten, etwa 5 Minuten, dabei öfter umrühren, damit alles gleichmäßig gart. Die Karotten und Pilze zuerst in den Wok oder die Pfanne geben, sie haben die längste Garzeit, dann die weiteren Gemüse, der Reihe nach. Zuletzt mit heller Soja-Sauce würzen und den fertigen oder selbst gemischten Gewürzen und die Zitronengras-Stiele wieder entfernen. Wer ihn mag kann noch ein paar grob geschnittene Koriander-Blätter darüber streuen.

 

Zubereitung Garnelen:
Die Garnelen aus der Schale brechen und den schwarzen Darm entfernen. Oft lässt er sich komplett herausziehen, manchmal aber muss man mit einem Rückenschnitt nachhelfen um ihn komplett entfernen zu können. Die Schalen und Schwänze in einer kleinen Pfanne mit einem Teil des Kokosöls anbraten und mit Hühnerbrühe oder Wasser + 1 Teelöffel Soja Sauce aufgießen. Man kann auch noch einen Schuss Reiswein mit dazugeben und lässt das Ganze zehn bis fünfzehn Minuten köcheln. Statt des Reisweins nehme ich auch gerne einen trockenen Weißwein, so ich welchen übrig habe. Er bringt eine schöne Säure.

In einem Wok oder in einer beschichteten Pfanne das Kokosöl erhitzen, die Garnelen darin von beiden Seiten braten bis sie die schöne rote Farbe bekommen haben. Den Knoblauch und den Ingwer zum Anbraten gleich mit in die Pfanne oder den Wok geben. Zuletzt den Sud der Garnelen-Karkassen durch ein feines Sieb angießen und kurz mit erwärmen. Etwas Orangen- oder Zitronen-Abrieb macht das Ganze noch feiner und frischer. Wer es sehr scharf mag, kann auch mit einer Chili-Schote oder entsprechenden asiatischen Würzpasten noch nachhelfen. Ich stelle diese lieber in kleinen Schälchen separat mit auf den Tisch.

Die klassische Beilage zu diesem Gericht ist Basmati-Reis, wobei ich das zarte Aroma von Jasminreis sehr gerne dazu mag. Die Zubereitung ist ganz einfach: Pro Tasse Reis 1 ½ Tassen Wasser in einem geschlossenen Topf zum Kochen bringen, die Hitze abschalten und mindestens 25 -30 Minuten quellen lassen. Der Deckel muss dabei unbedingt auf dem Topf bleiben.

 

 

Zutaten Gemüse/Pilz-Pfanne:

25g Mu Err Pilze
100g frische Shiitake Pilze
1 Kohlrabi
4 – 5 Frühlingszwiebeln
1 Zehe Knoblauch
1 Karotte
Weitere Gemüse nach Belieben: z.B. Paprika, Brokkoli, Erbsen oder Zuckerschoten, Stangensellerie, Mai-Rübchen, Rettich, Mungo-Bohnen, Mais
1 scharfe Paprika-Schote
1 Pflaumengroßes Stück Ingwer-Wurzel
2 Stiele Zitronengras
2 – 3 EL gut erhitzbares Öl, z.B. Erdnußöl oder auch Rapsöl
Helle Soja-Sauce
Asia-Gewürze bzw. selbst gemischte Würzmischung aus Kreuzkümmel, Koriandersaat, etwas Zimt, Schwarzer Cardamon, Schwarzer Pfeffer und/oder Szechuan-Pfeffer, Piment, ganz wenig Nelke.
Zutaten Garnelen:
600g Garnelen ohne Köpfe bzw. das Doppelte mit Köpfen
3 – 4 EL Kokosöl
Knapp 1/2 l Hühnerbrühe oder Wasser + Sojasauce
1 Schuss Reiswein, alternativ 1 Glas Weißwein
3 Zehen Knoblauch
1 pflaumengroßes Stück Ingwer
2 Stiele Zitronengras
Evtl Chili-Schote oder Sambal Oelek

Tipp für Vegetarier:
Die Gemüse-Pilzpfanne kann auch noch mit Cashew-Kernen ergänzt werden und etwas geröstetes Sesam-Öl gibt noch einen stärkeren asiatischen Toutch.