Ein festes Rezept für den Pichelsteiner gibt es nicht. Es ist ein Eintopf aus unserer Region, den eine Köchin im 19. Jahrhundert zum ersten Mal gekocht hat, ein echtes Traditionsgericht.
Er eignet sich gut für den Herbst, wenn der Garten abgeerntet werden muss und man hier und da auch mal einen etwas schief gewachsenen Kohlrabi oder einen übrigen kleinen Kohlkopf usw. verwerten will.
Es gibt aber recht feste Regeln für die Zubereitung:
Verwendet werden zwei bis drei Sorten Fleisch. Auf jeden Fall: Rindfleisch, Schweinefleisch, und noch dazu Kalb, Lamm oder auch Ziege. Insgesamt 600 – 700g für 4 Personen
An Gemüse ist es wichtig, darauf zu achten, dass es sich um Gemüsesorten handelt, die es im 19. Jahrhundert bei uns bereits gab. Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini etc. gehören nicht hinein. Auch Kürbisse und Melonen haben im Pichelsteiner keinen Platz.
Ein Muss an Gemüse sind: Wurzelgemüse, besonders Karotten und Sellerie, auch Petersilienwurzel und Pastinake können mit hinein. Natürlich auch Kartoffeln, die machen das Ganze schön sämig und die hat es damals ja auch schon gegeben.
An Würzkräutern werden verwendet: Petersilie samt Stielen, das Grün vom Sellerie mit Stiel und sollte noch eines im Garten stehen, auch ein Blatt vom Liebstöckl. Davon aber nicht zu viel, weil es sehr dominant im Geschmack ist. Mediterrane Gewürze wie Thymian, Salbei, Oreganum oder Basilikum gehören nicht hinein. Weitere Gemüse , die hinein müssen sind Kohl, also Weißkraut oder/und Wirsing. Zusätzlich kann Blumenkohl oder Kohlrabi mit hinein. Feuerbohnen oder Buschbohnen machen den Eintopf besonders schmackhaft, wenn Lamm oder Ziege mit Verwendung findet. Auch Porree passt sehr gut dazu und bringt einen süßlichen Lauchgeschmack während eine Zwiebel nicht dazugehört. Der Pichelsteiner wird wegen der Vielfalt der Zutaten meist eine größere Menge und gerne aufgewärmt. Da schmeckt er sogar meist noch besser als frisch. Gerichte mit Zwiebeln sollten aber höchstens einmal, möglichst gar nicht aufgewärmt werden. Pilze passen gut hinein, die gabs im 19. Jahrhundert auch schon. Ich ersetzte oftmals eine Fleischsorte durch Pilze, wie Champignons, die man im Herbst gut findet. Die Vegetarier können das Fleisch ganz durch Pilze ersetzen.
Dann braucht man noch Fleisch- oder Gemüsebrühe zum Aufgießen und Salz und Pfeffer. Wer Kümmel mag, tut gut daran, etwas zermahlenen Kümmel mit dazuzugeben. So wird das Gemüse leichter verdaulich.
Zu Beachten bei der Zubereitung:
Der Pichelsteiner wird geschichtet und während der Zubereitung nicht umgerührt. Erst unmittelbar vor dem Servieren mischt man die Gemüse. Zuerst wird das gewürfelte Fleisch angebraten. Als Fett verwendete man früher Knochenmark, was aber heute wegen der Problematik mit BSE kaum mehr verwendet wird. Ein gutes Pflanzenöl und ein kleines Stück Butter erfüllen den gleichen Zweck. Dann kommen die Gemüse in Schichten darauf, in der Reihenfolge der Garzeiten, also die Wurzelgemüse zuerst. Davor aber bedeckt man das Fleisch mit dem kleingeschnittenen Grünzeug. Zum Garen wird die Hitze zurückgenommen, daß das Ganze nur leicht köchelt. Den Deckel immer wieder aufsetzen und falls man die Bedenken hat, es könnte anbrennen, die Gemüsebrühe angießen (Meist nachdem die Wurzelgemüse kurz angegart sind, spätestens, wenn die Kartoffeln zugegeben wurden.) Zuletzt mit Kümmel, etwas Salz und Pfeffer würzen und gegebenenfalls noch ein kleines Stückchen Butter daraufsetzen. Meist genügen noch 15 Minuten Garzeit, dann das Ganze durchmengen und servieren. Eine Scheibe Bauernbrot und ein gutes Oberpfälzer Bier machen das Ganze komplett.
Für die Vegetarische Variante beginnt man mit den Wurzelgemüsen, dann den Pilzen und darüber das Grünzeug.