Und so wird´s gemacht:

Reh-Rücken

Zutaten:
1 Rehrücken ausgelöst
1EL Walnussöl oder Haselnussöl
Wacholderbeeren
Piment
Rosmarin
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Wacholderbeeren und Piment im Mörser zerkleinern, Rosmarinzweige klein zupfen und zusammen mit dem Öl eine Marinade machen.
Pro Rückenstrang ein Stück Alufolie zuschneiden und ein gleich großes Stück Frischhaltefolie darauf legen. Die Rückenfilets rundum mit der Gewüzmarinade bestreichen und auf die Folie legen. Die Folien fest zu Päckchen verschließen (wasserdicht). In einem Topf Wasser auf 60 bis 70° erhitzen und die Päckchen darin eine knappe Stunde ziehen lassen. Danach in einer Pfanne die Butter erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten darin anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu karamellisierte Apfelspalten:

Am Besten eignet sich ein säuerlicher, mürber Apfel. Waschen, das Kernhaus ausstechen und in Achtel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker hinein streuen, die Apfelspalten darauf legen und goldbraun braten. Mit Zucker bestreuen, wenden und auf der anderen Seite ebenso braten.

Haselnuß – Spätzle

Zutaten:
500 g Mehl
250 bis 300 ml lauwarmes Wasser
5 Eier und zusätzlich 1 Eigelb
1 TL Salz
100 g geriebene Haselnüsse
2 EL Butter

Zubereitung:
Mehl, Eier und Eigelb, Wasser und Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Es dürfen sich keine Klümpchen bilden. Die Konsistenz ist zähflüssig, fester als Ausbackteig.
Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Kleber des Mehls gut bilden kann. Danach den Teig noch einmal durchrühren und die Spätzle entweder mit dem Brettchen oder einem Spätzle – Hobel oder einer Spätzlepresse, wie man es am Liebsten will, anfertigen und in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Sie schwimmen sehr schnell nach oben, was bedeutet, daß sie gar sind und mit einem Schaumlöffel herausgenommen werden können.
In zwei oder mehr Pfannen oder auch in zwei oder mehr Schichten die Butter verteilen und schmelzen lassen. Die geriebenen Haselnüsse darin kurz anbräunen und die Spätzle darin schwenken.

Wild-Sauce:

Zutaten:
Rehknochen, evtl. noch ein paar Kalbsknochen
Wildfond oder Rinderfond
1 l Rotwein
2 EL Pflanzenöl
Wurzelgemüse: 1 Karotte, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilie, 1 Pastinake
1 – 2 Zwiebeln
1 Dose oder Tube Tomatenmark
1 TL Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
2 – 3 Blätter Lorbeer
Piment ganz
Bitterschokolade
Salz, Pfeffer zum Abschmecken
2 EL kalte Butter zum Aufmontieren.

Zubereitung:
Die Knochen auf einem Blech mit Backfolie im Herd bei höchster Stufe bräunen bis sie richtig Farbe genommen haben und das meiste Fett abgelaufen ist. Auskühlen lassen und vom restlichen anhaftenden Fett befreien.

Das Wurzelgemüse in Würfel schneiden und in einem Topf im Öl anbraten. Die Zwiebel nur von der äußersten Schale befreien, damit sie nicht sandig ist, grob würfeln und mit anbraten und das Tomatenmark ebenfalls mit dazugeben. Wenn das Gemüse beginnt, sich anzulegen, mit reichlich Rotwein ablöschen und zum Kochen bringen. Die Knochen zufügen und mitkochen. Mit Fond aufgießen und die Gewürze dazugeben. Die Wacholderbeeren und der Piment sollten vorher etwas zerdrückt werden.
Das Ganze nach etwa 11/2 Stunden abseihen und langsam einreduzieren. Evtl. noch den Bratensatz aus der Pfanne vom Rehbraten oder Steaks, was man eben dazu bereitet, mit Rotwein ablöschen und mit dazugeben. Kurz weiter reduzieren und nochmals abseihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Mixstab die kalte Butter einarbeiten. Wenn die Sauce noch zu wenig Bindung hat, mit Bitterschokolade – da braucht man gar nicht viel –
lässt sie sich sehr schön sämig machen und erhält einen pikanten Geschmack.

(Rezepte: Waltraud Witteler)