Und so wird´s gemacht:

Karpfen blau Grundrezept

Der Karpfen blau, fein zubereitet, verträgt sich gut mit den verschiedensten Saucen. Auch viele andere feine Speisen lassen sich daraus zubereiten. Und wie zum Spargel, kann man auch gut zerlassene Butter dazu reichen, am Besten eine schöne, leicht gebräunte Nussbutter. Ihr Geschmack harmoniert ganz hervorragend mit dem Karpfen-Aroma. Keine Angst, der Karpfen gilt zwar als fetter Fisch, vergleicht man ihn aber mit manchem Fleisch, so scheint er eher mager und kann schon etwas Butter vertragen.

Wichtig ist, dass man den Sud fein würzt, mit nicht zu viel und nicht zu wenig Gewürzen, und einen guten Essig verwendet.

Zubereitung:

Den Karpfen waschen. Dabei darauf achten, daß die Schleimschicht nicht verletzt oder zerstört wird. Durch sie bekommt der Karpfen seine schöne blaue Farbe. Dann den Sud zubereiten. Dazu in einem großen Topf, in den später auch der Karpfen hineinpasst, Wasser mit Salz und Zucker zusetzen und zum Kochen bringen. Währenddem Sellerie, Karotten, und Petersilienwurzeln putzen und schneiden, eine mittelgroße Zwiebel schälen, mit 2 Gewürz-Nelken zwei Lorbeerblätter daran spicken und alles in den kochenden Sud geben; 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Während der Kochzeit noch 1/4 L trockenen Weißwein dazugeben, die übrigen Gewürze in einen Teebeutel füllen und mitkochen lassen.

In einem kleinen Topf den Essig zum Kochen bringen. Dann die Temperatur vom Gemüsesud zurücknehmen und den Fisch vorsichtig hineinlegen. Den heissen Essig über den Karpfen verteilen, so bekommt er eine schöne blaue Farbe. Dann den Deckel aufsetzen und den Karpfen je nach Größe etwa 25 – 30 Minuten nur leicht dünsten lassen.

Inzwischen eine Nussbutter herstellen. Dazu die Butter in einer Kasserole bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Wenn sie ruhig wird, also wenn man nichts mehr spratzeln hört, bedeutet das, dass die Molke jetzt weitgehend verdunstet ist. Nun die Butter gut beobachten, sie beginnt jetzt zu bräunen und darf nicht zu dunkel werden, damit sie nicht verbrennt. Durch ein Sieb abgiessen und warm stellen. Zum Fisch servieren oder auch zum Weiterverarbeiten für eine Soße oder Butterkartoffeln verwenden.

Zutaten:

1 mittelgroßer Karpfen, 3 – 4 Pfund

Wurzelgemüse: ½ oder 1 kleine Sellerieknolle, i Petersilienwurzel, 3 Karotten, 1 kleine Stange Lauch

1 mittelgroße Küchenzwiebel

Gewürze: 1 TL Pimentkörner, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1TL Wacholderbeeren, 1 TL Koriandersaat zum Befüllen des Teebeutels, 2 Lorbeerblätter und 2 Nelken zum Bespicken der Zwiebel, 2 Streifen Orangenzeste

Etwa 3 L Wasser mit Salz und Zucker

¼ L trockenen Weißwein

1/8 L Weinessig

100g Butter

Süß – saure Soße zum Karpfen

Zutaten:

2 EL Zucker

¼ L Wurzelsud vom Karpfen

1/3 Soßenlebkuchen

1 EL Rosinen

1 – 2 EL braune Butter

1 TL Speisestärke

Pfeffer, Piment gemahlen

Sojasauce oder Oystersauce

Zubereitung:

Den Soßenkuchen in etwas Sud einweichen. Inder Zwischenzeit den Zucker in einer Pfanne oder einer Kasserolle karamellisieren; mit dem Wurzelsud ablöschen. Dann mit dem eingeweichten Soßenkuchen glatt rühren, die Rosinen , die Gewürze und die Butter zugeben, mit Soja-Sauce abschmecken. In einer Tasse die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in Anteilen in die kochende Soße einrühren, bis sie dicklich wird.

(Rezepte: Waltraud Witteler)