Natürlich lecker: Haschee mit Frühkartoffeln und überbackenen Mangold
Dieses mal kocht Waltraud Witteler Haschee mit Mangold und Kartoffelstampf. Und wenn Sie wissen wollen, wie es zubereitet wird und vor allem was Haschee ist, dann schalten Sie ein.
Haschee
Zutaten:
750g bis 1 Kg Suppenrindfleisch, je nachdem ob mit oder ohne Knochen
1 Packung Suppengemüse
Ca 250g geräucherter Schweinebauch
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Löffel Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst, am Besten schon am Vortag, das Suppenfleisch zusammen mit dem geschnittenen Suppengemüse garen. Wie wir es in einer unserer ersten Sendungen mit dem Tafelspitz gemacht haben, das Fleisch salzen, auf allen Seiten scharf anbraten, warten, bis es sich leicht löst, das geschnittene Gemüse zugeben, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, zurückschalten und zweieinhalb bis drei Stunden nur ganz leicht köcheln lassen. Dann durch ein Sieb seihen, die Brühe reduzieren lassen und das Fleisch von Knochen und Sehnen lösen und in Würfel schneiden.
Ebenso das Geräucherte würfeln und mit den Fleischwürfeln im Wechsel durch den Fleischwolf drehen.
Die Zwiebeln fein würfeln und im Fett anschwitzen, ebenso den fein gewürfelten Knoblauch. Das durchgedrehte Fleisch mit dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und erst mit braten. Nicht gleich umrühren, erst etwas bräunen lassen. Dann mit Brühe angießen, damit das Ganze nicht zu trocken ist, evtl noch eine Flocke Butter zugeben um es cremig zu machen und mit Salz und Pfeffer nochmals gut abschmecken.
Frühkartoffel-Stampf
Zutaten:
Ein knappes Kilo Frühkartoffeln noch nicht ganz ausgereift
Grobes Meersalz, 2 TL Kümmel
120g Butter
Muskat
Evtl. noch feines Salz
Zubereitung:
Die Kartoffeln mit einer harten Bürste oder einem Putzrasch von der leicht abgehenden Außenhaut grob befreien. Dann in einem Topf mit Salzwasser 30 Minuten garen. Zur Würze und zur besseren Verdauung Kümmel in ein Säckchen oder einen Teebeutel füllen und mitgaren lassen. In einer großen Schüssel die Butter schmelzen lassen im Ofen oder in einem Speisenwärmer. Die Kartoffeln abseihen, kurz ausdampfen lassen und durch eine groblöcherige Presse in die Heiße Butter pressen oder auch stampfen zusammen mit der daran haftenden Schale, vorher nicht mehr schälen. Gut Muskat darüber reiben, und mit feinem Salz abschmecken. Manchmal verlangt es auch noch nach etwas mehr Butter. Einarbeiten, solange die Kartoffeln noch schön heiss sind.
Vervollständigung des Gerichts:
Nun werden die Mangold-Blätter verwertet. Sie werden im Kochwasser der Stiele nur ganz kurz blanchiert, max. 1 Min., Dann befüllt man einen Teil davon mit Haschee und einen weiteren mit den Kartoffeln und schlägt sie zu Päckchen ein. In einer großen Pfanne auf niedriger Stufe zerlässt man Butter und gibt 2 große Zehen frischen Knoblauch, in feinste Würfelchen geschnitten, mit dazu. Darin werden die Päckchen auf beiden Seiten nur je 2 – 3 Minuten geschwenkt. So bekommen sie nochmals Geschmack und Temperatur , einen schönen Glanz und bleiben schön grün und geschmeidig.
Mangold überbacken
Zutaten:
10 – 12 große Mangold-Blätter
1 Stück Parmesan- Käse
Salz, Pfeffer
Optional eine halbe Tasse Sahne mit 1 gehäuften EL Mehl verrührt
Butter zum Ausfetten
Zubereitung:
Die grünen Blätter von den Stielen auch ein gutes Stück um die Mittelrippen ausschneiden. Die Blätter möglichst ganz lassen und aufheben. Die Stiele in leicht gesalzenem Wasser 6 – 8 Minuten blanchieren, dann auf einer Platte mit Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Ofen auf 120°C vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und die Mangoldstiele hineinschichten. Ist der Mangold recht flüssig, – und er gibt beim Gratinieren noch Wasser ab,- kann man Sahne mit Mehl zu einem Brei Verrühren und über den Mangold verteilen. Dann noch den Käse mit der groben Raspel über den Mangold verteilen und in den Ofen schieben. Nach maximal 10 Minuten ist der Mangold fertig. Man erkennt das am geschmolzenen Käse, der geschmolzen und ganz leicht gebräunt sein soll.
