Natürlich lecker: Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Fenchel-Risotto

Und so wird’s gemacht:

Wolfsbarsch in der Salzkruste:

Zutaten:

1 großer Wolfsbarsch, ausgenommen und entschuppt, alternativ ein großer Saibling oder eine Forelle
2­-3 kg grobes Meersalz
1 Zitrone
Petersilie
Wenn verfügbar Estragon-­Zweige

Zubereitung:

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kiemen vom Fisch entfernen und den Bauch mit Petersilie, Zitronenscheiben und Estragon füllen. Einige Kräuter und Zitronenscheiben auf den Fisch legen. Meersalz mit etwa 200ml Wasser mischen, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel davon auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech zu einem etwa 1cm dicken Sockel formen. Den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz bedecken. Im vorgeheizten Backofen gut 15 – 20 Min. backen. Mit einem Fleischthermometer die Fischtemperatur messen (60°C). Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen.

Fenchel-Risotto

Zutaten:

2 Tassen Arborio­-Reis
2 – 3 Schalotten
1 schönen großen Fenchel
1 Bund Kerbel
1 Becher süße Sahne
2 Glas Sekt oder Prosecco
Hühner­ oder Gemüsebrühe zum Aufgießen
ca. 2 EL Olivenöl
Salz
frisch geriebenen Parmesan

Zubereitung:

Für das Risotto Brühe erhitzen. Schalotten klein würfeln und in einem Topf in Olivenöl anglasen. Den Reis zugeben und kurz mit anbraten lassen. Mit Sekt oder Prosecco ablöschen. Wenn er eingekocht ist, mit Brühe schöpflöffelweise immer wieder aufgießen und ständig gut rühren. Die äußeren Fenchelstiele mit den blattähnlichen Verbreiterungen vom Strunk ausbrechen, längs halbieren und in der Brühe kurz blanchieren. Warmstellen, sie werden zum Servieren als Löffel für das Risotto angerichtet. Vom übrigen Fenchel das zarte Grün zur späteren Dekoration abnehmen , den Rest klein würfeln und mit zum Risotto geben. Die Sahne steif schlagen und gegen Ende, wenn das Risotto fast fertig ist, unterheben. Wenn man ein Parmesanfan ist, so kann man diesen nun unterziehen, ansonsten nur mit Salz abschmecken. 1 Bund Kerbel feinschneiden und mit unterheben.

Zum Anrichten legt man zwei „Fenchel‑Löffel“ auf den Teller und gibt das Risotto darauf. Zur Deko noch etwas feingechnittenes Fenchelgrün. Dazu wird mit einem Messer die Salzkruste um den Fisch herum aufgestochen. Sie lässt sich dann ziemlich als Ganzes abheben. Es entwickelt sich der fantastische, saftige Fisch mit den herrlichen Aromen.

Für Vegetarier – statt Fisch gibt es pochiertes Ei

Zutaten:

4 frische Eier
125 ml Weißweinessig

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser erhitzen bis kurz vor dem Sieden, dann den Essig zugeben. Die Eier aufschlagen, jeweils eines in eine kleine Kaffeetasse und vorsichtig in das heiße Essigwasser gleiten lassen. Dabei ist es gut, dem Wasser durch Umrühren vorher etwas Drall zu geben, dadurch legt sich das Eiweiß leichter um das Gelb und läuft nicht so davon. Mit einem Löffel läßt sich dabei noch nachhelfen. Dann läßt man die Eier vier Minuten ziehen, das Essigwasser dabei immer kurz vor dem Siedepunkt halten, nicht kochen. Mit dem Seihlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und die Ränder vorsichtig etwas glatt schneiden.

Rezepte von Waltraud Witteler