natürlich lecker: Rehmedaillons mit Kirschsauce, Rahmpfifferlinge, Kräuterspätzle

Rehmedaillons mit Kirschsauce

Zutaten:
1 Rehrücken ausgelöst, 700 – 800g
Erdnussöl,
Wacholderbeeren, Piment, schwarzer Pfeffer,
1 geh. EL Pinienkerne
2 kleine Zweige frische Minze
1 große Zehe Knoblauch
Feinzucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

300g Kirschen oder Weichseln
2 Karotten, 1 Stück Sellerieknolle (aus Suppengemüse), Petersilienstiele
1 knapper EL Butterschmalz
1 Glas säuerlicher Rotwein (125 ml)
200 – 300 ml Portwein
Salz
Nach Bedarf ein Schuss Rotweinessig oder Balsamico
Zum Abbinden etwas Speisestärke

Zubereitung:
Zuerst stellt man eine Marinade zum Marinieren des Rehfleisches her. Dazu werden in einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Gewürze und die Pinienkerne angebraten. Bei den Pinienkernen achten, dass sie nicht verbrennen, an den Wacholderbeeren erkennt man, dass sie glänzen. Das genügt, denn dann entwickeln sich die ätherischen Öle. In einem Mörser die Gewürzbeeren anquetschen und mit den angerösteten Pinienkernen in eine kleine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe fein würfeln und die Minze grob schneiden. Alles zusammen in die Schüssel geben und mit Erdnussöl großzügig begießen.
Das Rehfleisch noch fein nach-parieren, d.h. restlich anhaftende und versteckte Silberhaut entfernen, da diese hart wird. Die Parüren für die Sauce aufheben, das geputzte Fleisch in 8 einigermaßen gleich große Medaillons schneiden, in einem Gefrierbeutel oder zwischen Frischhalte (nicht Alu !) Folie mit der Marinade umgeben und bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Zubereitung der Sauce:
Kirschen entstielen und entsteinen. In einer kleinen Pfanne am Besten die zum Anbraten der Gewürze verwendet wurde, die Parüren in Butterschmalz anbraten zusammen mit den in kleine Würfel geschnittenen Karotten und Sellerie und die Petersilie mit anbraten, salzen und mit dem Rotwein ablöschen. Bei kleiner Hitze reduzieren lassen, einen Teil des Portweins angießen, weiter reduzieren, den restlichen Port dazugeben, weiter reduzieren und auch gleich ein Wenig Rotweinessig mit dazu. Das Ganze durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen, die Kirschen dazugeben und kurz aufkochen. Abschmecken, besonders darauf achten, dass mit Hilfe des Essigs eine feine Säure entsteht. In einer Tasse etwas Speisestärke mit Wasser verrühren, einen Teil in die Sauce einfließen lassen und ganz kurz aufkochen, sobald die Sauce anzieht, ist die Stärkemischung genug.
Nun die Rehmedaillons aus der Marinade nehmen, die Gewürze mit einer Gabel abstreifen, restliches Öl darf ruhig haften bleiben, die Fleischteile beidseitig zuerst mit ganz feinem Zucke oder Puderzucker würzen, dann mit feinem Meersalz, in einer Pfanne scharf anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 140°C 10 – 30 Minuten je nach gewünschtem Gargrad und nach Dicke des Fleisches fertig garen lassen. Der Bratensatz kann mit etwas Kirschsaft abgelöscht und mit zur Sauce gegeben werden.

Rahmpfifferlinge

Zutaten:
300 – 400g frische Pfifferlinge
1 milde weisse Zwiebel
1 große Zehe Knoblauch oder ein Köpfchen französischer Knoblauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL braune Butter
300 ml Sahne

Zubereitung:
Die Pilze sauber putzen, so dass sie möglichst nicht gewaschen werden müssen. Sind sie sehr sandig, nur kurz ins Wasser geben, dabei die Oberfläche des Wassers mit Mehl bestäuben, das verhindert zu starkes Ansaugen der Pilze mit Wasser ein Wenig.
Die Pilze in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und erhitzen. Nach einiger Zeit beginnen die Pfifferlinge zu schwitzen und wenn sie nicht zu nass waren, so quitschen sie etwas. Dann werden sie gesalzen, nochmals gewendet und die Nußbutter dazugegeben. Die fein gewürfelten Zwiebeln und den kleinst geschnittenen Knoblauch mit dazugeben und leicht goldgelb werden lassen. Pfeffer darüber streuen und mit Rahm bzw. Kochsahne auffüllen. Zu einer dicklichen Sauce reduzieren lassen und endgültig abschmecken.

Kräuter-Spätzle

Zutaten:
500g Spätzlemehl
5 Eier + 1 Eigelb
250 – 350ml zimmerwarmes Sprudelwasser
1 TL Salz
1 Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, Blätter und Spitzen von 2 Zweigen frischer Minze

Zubereitung:
Mehl, Wasser, Eier und Salz zu einem klümpchenfreien, glatten Teig verarbeiten. Er soll beim
Schlagen Blasen bilden und ist strenger als ein Ausbackteig. Den Teig gut 10 Minuten gehen lassen. Die Kräuter ganz fein hacken und unter den Teig mischen. Dann die Spätzle mit einem Hobel, einer Presse oder auch geschabt in leicht kochendem Salzwasser kochen. Sie schwimmen recht schnell nach oben und können mit einer Schaumkelle entnommen werden.
Im Anschluß noch in Nussbutter geschwenkt bekommen sie einen schönen Glanz und einen feinen Geschmack.