natürlich lecker: Saltimbocca mit Zitronenrisotto
Dieses Mal kocht Waltraut Witteler Saltimbocca mit einem herrlichen Zitronenrisotto
Saltimbocca
Saltimbocca ist ein Nationalgericht, bei dem Fleisch oder Fisch mit rohem Schinken umwickelt und mit einem Salbeiblatt belegt wird. Ursprünglich aus Rom kommend wurde feines Kalbfleisch verwendet. Natürlich kann man auch Schweinefilet- oder Rücken verwenden; auch Hühnchen funktioniert gut und letztendlich auch Fisch, besonders wenn er weisses, festes Fleisch hat.
Zutaten:
Fleisch oder Fisch pro Person 2 Tranchen a 80 – 100 g
Pro Tranche 1 Scheibe Parma- oder San Daniele Schinken
und 1 Salbeiblatt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter und Öl zum Braten.
Zubereitung:
Die Fleisch- oder Fisch-Stücke leicht salzen und Pfeffern, mit dem Schinken umwickeln und ein Salbeiblatt mit einem Zahnstocher obenauf stecken. Man kann es aber auch mit einwickeln.
Bei mittlerer Hitze in Butter/Öl braten.
So man will, kann man auch mit Weißwein oder Marsala den Bratansatz ablöschen, während des Reduzierens das Saltimbocca gar ziehen, dann entnehmen und die Sosse mit kalter Butter aufmontieren.
Zitronen- Risotto
Zutaten:
2 Tassen Rundkornreis (Arborio)
1L Gemüsebrühe (heiß)
1 Schalotte klein gewürfelt
1 Zehe Knoblauch in feinsten Würfelchen
1 unbehandelte Zitrone
ca 100 ml Weißwein (evtl. alkoholfrei)
50 g kalte Butter
100 ml Schlagsahne
50 g Parmesan frisch gerieben
2 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz
Zubereitung:
In einem flachen Topf die Schalotten glasig anschwitzen, die Knoblauchwürfelchen mit dazugeben, dann den Reis. Alles zusammen noch kurz anbraten lassen, mit dem Wein ablöschen und ihn einkochen lassen. Mit ein bis zwei Schöpflöffel heisser Brühe aufgießen und unter Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang immer wiederholen, nach gut 15 Minuten den Abrieb der Zitrone und den Saft erst einmal der halben Zitrone zufügen. Danach weiter mit Brühe fortfahren, bis der Reis schon schwerer die Flüssigkeit aufnimmt. Verkosten, der Reis sollte Cremigkeit zeigen aber noch einen bissfesten Kern haben. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter einarbeiten. Die Hitze abschalten und abschmecken, auch ob genug Zitronensäure zu schmecken ist, sonst noch Saft nachgeben. Dann den Parmesan einarbeiten und die geschlagene Sahne unterheben. Nochmals abschmecken.
