Natürlich lecker: Austernpilz-Kalbsgeschnetzeltes mit Mehlknödel

Und so wird´s gemacht:

Austernpilz – Kalbs- Geschnetzeltes

Eine wunderbare Geschmacksharmonie bilden Austernpilze mit Kalbfleisch. Die beiden zu einem Geschnetzelten zu vereinen, kann ja nur den Gaumen glücklich machen.

Zubereitung

1.) Das Fleisch in knapp 2cm breite und 4cm lange Streifen schneiden, mit Salz und Ingwerpulver würzen und in Speisestärke wenden. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischstreifen darin kurz scharf anbraten. Dazu auf mindestens vier bis fünf Partien aufteilen, damit es schön kross wird und nicht zu kochen beginnt. Auf einem vorgeheizten Teller warmstellen.
2.) Die Schalotten würfeln, die Austernpilze in ähnlich große Stücke wie das Fleisch schneiden und beides bei mittlerer Hitze in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach etwa 10 Minuten die Sahne dazugeben.
3.) Solange die Pilze braten, den Bratensatz der Fleischpfanne mit Weißwein ablöschen etwas reduzieren lassen, dann den Kalbsfond zugießen und weiter reduzieren bis nur noch knapp ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. Dann die Pilze und das Fleisch in die Sauce geben, die Pilzpfanne noch etwas mit Kalbsfond nachspülen, alles gut durchrühren und die Hitze wegnehmen. Sollte die Sauce nicht sämig genug geworden sein, so kann man etwas von der Stärke mit Wasser in einer kleinen Schale oder einer Tasse verrühren und zu dem Ragout gießen. Dabei nochmals kurz erhitzen, Die Stärke zieht sehr schnell an, meist ist, wenn überhaupt, nur wenig der Stärke nötig. Nochmals abschmecken, ob genügend gesalzen ist.
4.) Schon kann man anrichten.

Als Beilage eignen sich Nudeln, Serviettenknödel, Semmelknödel, Spätzle, alles was Saucen gut aufnimmt.

Zutaten:

  • 600g Kalbfleisch, am besten Nuss, Schnitzelfleisch oder Filet
  • 600g Austernpilze, nicht zu große
  • 4 Schalotten
  • 4 gehäufte EL Speisestärke
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 200ml Sahne
  • 300ml Kalbsfond
  • 200ml Weißwein z.B. Grauburgunder
  • Salz
  • Ingwerpulver
  • Pfeffer

 

Mehlknödeln – (Luxemburger Kniddelen)

Zubereitung:

Vom Toastbrot die Rinde abschneiden und die Scheiben in Würfel schneiden oder zerreissen. Die Milch darüber gießen und etwas weichen lassen.
Das Mehl mit den Eiern, dem leicht eingeweichten Toastbrot und etwas Salz verrühren, zuletzt die flüssige Butter einarbeiten und zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Mit einem Esslöffel kleine Nocken ausstechen und gar kochen lassen. Das dauert ca 5 Minuten, je nach Größe. Am Besten ein Probeknödel kochen.

Zutaten:

  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 150 ml Milch
  • 500g Mehl
  • 6 Eier
  • 30g Butter flüssig
  • Meersalz

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